이 오래된 질문에 대한 궁극적인 답은 그냥 시도해보는 것입니다. 우리는 뼈가 있는 리바이 스테이크 여섯 개를 사서 스테이크에 소금을 뿌리는 가장 좋은 방법이 무엇인지 시험해보았습니다. 우리가 한 일은 스테이크를 팬에 넣어 굽기 전에 10분 간격으로 소금을 뿌리는 것이었습니다. 그래서 팬에 넣은 마지막 스테이크는 소금을 뿌린 직후에 넣었고, 첫 번째 스테이크는 50분 전에 소금을 뿌린 후에 팬에 넣었습니다. 모든 스테이크는 조리하기 전에 50분 동안 쉬게 두었기 때문에 모두 같은 온도에서 시작했습니다.
우리가 발견한 것은 요리 직전에 소금을 뿌린 스테이크와 약 40분 동안 소금을 뿌린/휴식시킨 스테이크가 훨씬 더 맛있고 부드럽다는 것입니다. 10, 20, 30분 동안 소금을 뿌린/휴식시킨 스테이크보다 확실히 더 좋았습니다. 왜 그럴까요?
소금에 절인 직후에 조리하면 소금이 고기 표면에 있고 녹지 않습니다. 모든 육즙은 여전히 근육 깊숙이 있습니다. 이 시점에서 굽는 것은 육즙을 유지하는 정말 좋은 굽기를 제공합니다.
하지만 3~4분 정도 지나면 삼투압에 의한 소금이 고기에서 액체를 빨아들이기 시작합니다. 이 액체가 고기 표면에 구슬처럼 맺히는 것을 볼 수 있습니다. 지금 굽는다면 이 액체를 증발시키기 때문에 열을 낭비하게 됩니다. 팬의 온도가 떨어지고 잘 굽지 않습니다. 그리고 껍질이 생기고 맛있는 갈색화 반응이 줄어듭니다.
약 10분이 지나면 소금이 주스에 녹아 생성되는 소금물이 고기 섬유질을 분해하기 시작합니다. 고기의 흡수성이 높아집니다. 소금물이 고기에 다시 스며들기 시작합니다. 약 40분 후에는 대부분의 액체가 고기에 다시 스며듭니다. 또한 약간의 증발이 있었기 때문에 고기의 풍미가 약간 더 농축됩니다.
또한, 액체가 고기에 다시 흡수된 후 소금/소금물이 고기에 더 깊이 스며듭니다. 이렇게 하면 고기에 더 깊이 양념이 배어듭니다. 우리는 모든 스테이크 중에서 가장 맛있는 스테이크는 위와 아래에 소금을 뿌리고 밤새 냉장고에 두는 것이었습니다. 이렇게 하면 고기에 놀라운 풍미가 나고 매우 부드러웠습니다. 요리하기 전에 고기를 한 시간 정도 카운터에 두어 실온으로 맞춰야 합니다.
스테이크에 소금을 뿌리는 요령은 최소 40분, 최대 밤새도록 소금을 뿌려야 한다는 것입니다. 그렇게 많은 시간이 없다면 스테이크를 굽기 직전에 소금을 뿌리는 것이 좋습니다. 스테이크를 굽기 3~30분 전에 소금을 뿌리면 맛이 가장 나쁘고 그다지 부드럽지 않습니다.